日本の人気小説家、村上春樹氏が小説の中で「参鶏湯は朝鮮最高の料理だ」と絶賛し、おかげで韓国を訪れる日本人観光客は、必ず参鶏湯を食べるという。また、中国の映画監督、張芸謀氏は、参鶏湯を「ジンセン・チキンスープ」と呼んで、韓国にくる度に食べるという。韓国内のある航空会社では、６月から８月まで、参鶏湯を夏の特別機内食として、海外旅行客の夏場の健康維持に乗り出している。

韓国には昔から初伏(チョボク)、中伏(チュンボク)、末伏(マルボク)を「三伏(サムボク)の暑さ」と呼び、蒸し暑い夏に健康を守る特別な日としていた。伏の日は10日間隔で、初伏から末伏までは20日かかる。この日は、滋養効果に優れた料理を食べるのが風習で、一番よく食べられるのが参鶏湯だ。参鶏湯は、もともと漢陽(ハンヤン)と開城(ケソン)の富裕層が食べていた高級料理だった。一般庶民は、高価な参鶏湯の代わりにケジャン(犬鍋)を食べ、犬肉を食べない富裕層は犬肉の代わりに牛肉を入れたユッケジャンを保養食として食べた。今では、一番人気のある滋養食は参鶏湯だ。

参鶏湯は、ぐつぐつ煮立った土鍋ごと食卓に出てくる。煮出ったスープの中の鶏肉の中には、気力回復のための薬材がぎっしり詰め込まれている。じっとしていても汗が流れる暑い日に、ぐつぐつと煮立った参鶏湯を食べなければならない理由は何だろうか。夏は、体の表面から熱が出る一方、体内は冷えているものだ。これは、私たちの体の気力をつかさどる腎臓の機能が弱まって起きる症状で、腎臓が弱くなると体内の全ての「気」が皮膚の表面に上がってきて、アトピーや熱性脱毛のような症状も発生するようになる。暑いからといって冷たい物ばかり食べると、気力はさらになくなるので、こういう時ほど温かくて五臓に良い食べ物を食べなければならないが、鶏肉以上に良いものはない。鶏参湯(ケサムタン)とも呼ばれる参鶏湯は、地鶏の腹の中にもち米、ニンニク、高麗人参、ナツメなどを入れてじっくり煮込んで作った料理で、動物性食品と植物性食品がよくマッチして、夏に落ちる食欲や慢性疲労などの夏バテの症状を改善する、栄養満点の韓国の伝統的な料理だ。

鶏肉が滋養に良い理由は何より高タンパク、低脂肪、低カロリー、不飽和脂肪が高い食品だからだ。鶏肉は他の肉類に比べてカロリーが低く、体重の増加を心配する中年層やダイエット中の人、回復期の患者、活動量が少ない事務職の人に適した食品だ。肉質を構成する繊維が細くてやわらかく、脂肪質が筋肉の中に入っていないので、細かい肉質は他の肉類に比べて脂肪が少なく、味は淡泊で消化吸収が速いため、胃腸が弱い人にもうってつけのタンパク質供給源といえる。鶏肉の脂肪はやわらく皮の部分に集中しているので、脂肪の摂取を避けたい人は皮を剥いて食べるとよい。また、鶏肉の脂肪には動脈硬化、心臓病などの予防効果のあるリノール酸が含まれていて、コレステロール数値を下げるため、子どもや高齢者の食事や患者にも向いている。

参鶏湯に入れる高麗人参は、心臓機能を強化し、体内酵素を活性化させ、新陳代謝を促進し、疲労回復を早める。鶏肉と高麗人参は、漢方医学的には互いに相克関係にあるが、参鶏湯にすると補完的関係に変わる。鶏肉と高麗人参が最高の相性になり、最高の滋養強壮食に変化するのである。ストレスが溜まると、体内でタンパク質とビタミンＣの消耗量が増える。参鶏湯に一緒に入れる高麗人参のほろ苦しい味は、食欲を促進するだけでなく、高麗人参のサポニン成分が肉質をやわらかくし、鶏肉の味を良くする。さらに参鶏湯に入れるナツメは、高麗人参と、強壮剤の役割をするニンニクの強い「気」を和らげる役目を果たし、料理の材料が最高の調和をなしていると言える。

ストレスが溜まったり、暑さが厳しくなったりすると、良質の蛋白質とビタミンＣを十分に摂らなければならないが、高蛋白食品であると同時に質の高い脂肪をたくさん含む鶏肉と、ストレス解消から疲れ、うつ病、貧血、糖尿病にまで効果がある高麗人参をマッチさせた参鶏湯ほど相応しい料理はないだろう。暑い夏は参鶏湯で「以熱治熱(イヨルチヨル・暑さは熱いものを食べて治す)」、暑さを吹き飛ばしてみてはいかが。

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